Od sofre do brze hrane: kako se mijenja kultura ishrane Bošnjaka u Polimlju

Nekada je obrok okupljao porodicu oko sinije, a priprema hrane bila je dio svakodnevnog porodičnog ritma. Danas se ručak sve češće uzima usput, iz pekare ili ćevabdžinice. Između te dvije slike nisu se promijenili samo recepti i jelovnici – promijenio se čitav način života.

Nekada se u Polimlju znalo gdje je mjesto za ručak.

Sofra je imala svoje mjesto u kući, jelo svoje vrijeme, a porodica svoje obaveze. Priprema hrane nije bila aktivnost koju je trebalo „ugurati“ između posla i drugih obaveza. Ona je bila dio života.

U bošnjačkim domovima ovog kraja sinija je decenijama bila važan dio svakodnevice. Oko nje se jelo, razgovaralo i dočekivao gost. Sa promjenama koje su zahvatile porodicu i domaćinstvo, mijenjao se i prostor u kojem se jede: siniju su postepeno zamijenili stolovi, stolice i savremeni pribor. Ali sa promjenom namještaja mijenjalo se nešto mnogo važnije – ritam svakodnevice.

Podaci o tradicionalnoj bošnjačkoj kuhinji koje je objavila PP Media pokazuju da je ova promjena u načinu objedovanja bila dio šire transformacije života na ovom prostoru. Istraživanja tradicionalne ishrane bilježe i nestanak ili potiskivanje pojedinih starih jela, dok su neke navike opstale u izmijenjenom obliku.

Kada je ručak bio dio porodične organizacije

Tradicionalna kuhinja ovog područja nije bila zasnovana na velikom izboru namirnica iz prodavnice. Ishrana se oslanjala na ono što se proizvodilo, čuvalo i prerađivalo u domaćinstvu.

Mlijeko je postajalo sir i kajmak. Žitarice su bile osnova brojnih jela. Meso se nije kupovalo za jedan obrok kao danas, već se pripremalo i čuvalo na načine koji su zahtijevali vrijeme i znanje. Voće se ukuhavalo, sušilo i ostavljalo za mjesece kada ga više nema.

Hrana je, zato, počinjala mnogo prije nego što bi bila iznesena na sto.

A upravo je vrijeme prva velika žrtva savremenog života.

Danas su posao, školske obaveze, putovanja, smjenski rad i život u kojem svaki član porodice ima svoj raspored doveli do toga da se sve rjeđe podrazumijeva da će neko cijeli dan posvetiti pripremi ručka.

Zato se promijenio i put hrane do stola.

Ponekad više ne počinje u kuhinji, već u pekari.

Prijepolje: kada tradicija postane brzi obrok

Najbolji primjer možda je Prijepolje.

Somun i ćevapi danas se bez mnogo razmišljanja mogu svrstati u brzu hranu. Naruče se, pripreme za kratko vrijeme i jedu bez dugog zadržavanja.

Ali njihov lokalni korijen mnogo je stariji od današnjeg koncepta fast fooda.

U Prijepolju je prva pekara, prema dostupnim historijskim podacima, otvorena još 1880. godine. Pekarska tradicija nastavila se kroz generacije, a grad je vremenom postao prepoznatljiv upravo po somunu i junećim ćevapima. Tokom ramazana u lokalnim pekarama pripremaju se i posebne ramazanske lepinje.

U priči o višegeneracijskoj pekarskoj tradiciji ovog grada posebno je zanimljivo to što se način pripreme somuna suštinski nije mijenjao. Osnovni sastojci i dalje su jednostavni, dok poseban ukus daju način pečenja i iskustvo koje se prenosi sa generacije na generaciju.

I tu se ruši jedna uobičajena predstava o „staroj“ i „novoj“ hrani.

Jer ćevap u somunu može biti brz obrok, ali to ne znači da je bez tradicije.

Recept se nije prilagodio tako što je postao bez korijena. Prilagodio se tako što je dobio drugačiji ritam.

Umjesto da se kod kuće pripremi cijeli obrok, danas se dio stare gastronomske priče kupuje gotov.

Tradicija se, dakle, nije nužno izgubila.

Samo je promijenila mjesto.

Od tradicionalnih jela do porodičnog sjećanja

To se još bolje vidi kod jela koja nikada nisu postala brza hrana.

Ćeške, sita, ekšijaš, đerdan, različite pite, baklava i druga jela nisu samo spisak starih recepata. Uz svako od njih ide pitanje ko ga je pravio, kada se služilo i zašto je bilo posebno.

U zapisima o tradicionalnoj kuhinji ovog kraja upravo se ističe da porodični recepti nisu samo uputstva za pripremu jela. Oni su svojevrsna porodična arhiva: usmena uputstva, bilješke i navike koje se prenose s majke na kćerku, s nane na unuke, sa starijih na mlađe.

U digitalnom vremenu taj prijenos više ne mora da se odvija samo u kuhinji.

Recept se danas može snimiti telefonom, zapisati, objaviti i podijeliti.

To otvara i novu mogućnost: tradicija više ne mora zavisiti od toga da li će mlada žena živjeti u istoj kući kao njena nana da bi naučila kako se neko jelo priprema.

Bajram kao dokaz da hrana nije samo hrana

Najbolji primjer da se stari obrasci još uvijek održavaju jesu praznici.

Za bošnjačke porodice ramazanski i Kurban-bajram nisu samo vjerski praznici. Oni su duboko povezani s porodičnim okupljanjem, pripremom doma, gostima i prazničnom trpezom.

Kustosica Muzeja u Prijepolju Miroslava Ljilja Ljujić, govoreći za naš portal, ukazala je na to da porodica i dalje ostaje glavni nosilac bajramskih običaja, dok se njihovi oblici neminovno mijenjaju pod uticajem savremenog života. Kako je objasnila, ne mijenja se suština jednog praznika, već čitava svakodnevica, a njene promjene prirodno se odražavaju i na običaje.

Ta misao važna je i za priču o hrani.

Ako se mijenja svakodnevni ručak, praznična trpeza postaje mjesto na kojem se tradicija svjesno usporava.

Tada se ponovo priprema ono za šta tokom sedmice nema vremena.

Tada se kuća puni mirisima koji se inače sve rjeđe osjete.

Tada jelo prestaje biti samo obrok i postaje podsjetnik na porodicu.

Upravo u tome je i šansa za mlađe generacije: stare običaje ne moraju ponavljati na potpuno isti način da bi ih sačuvale. Mogu ih prihvatiti i prenositi kroz forme koje su njima bliske.

Priboj: kada porodični recept postane dio javnog naslijeđa

U Priboju se vidi još jedna strana ove transformacije.

Ćeške, jelo koje se tradicionalno vezuje za porodična okupljanja i svečane prilike, danas se predstavlja i kroz lokalne manifestacije i turističku ponudu. Tako ono što je nekada bilo privatno porodično znanje postepeno postaje dio javnog kulturnog naslijeđa i gastronomske ponude mjesta.

Tu se dešava zanimljiv obrnuti proces.

Nekada je porodica čuvala jelo da ne bude zaboravljeno.

Danas lokalna zajednica pokušava da ga sačuva tako što će ga pokazati drugima.

Sjenica i Pešter: bez starog načina života nema ni stare kuhinje

Na Pešteri je veza između hrane i načina života još vidljivija.

Sjenički sir, kajmak, jagnjetina i drugi proizvodi nisu nastali kao turistička ideja. Nastali su iz uslova života – stočarstva, pašnjaka, domaćinstava i znanja koje se godinama prenosilo.

Zato je pitanje opstanka tradicionalne kuhinje na ovom području mnogo šire od pitanja recepta.

Šta vrijedi recept za tradicionalni sir ako više nema dovoljno ljudi koji ga prave?

Šta znači staro jelo ako nestaje način života koji je omogućavao da ono nastane?

Na Pešteri se zato istovremeno govori o očuvanju proizvodnje, stočarstva i lokalnih proizvoda, ali i o njihovom plasmanu na tržište. Sjenički sir i peštersko jagnje danas su i prehrambeni proizvodi i prepoznatljivi simboli kraja.

To je možda i najvažnija lekcija o kulturi ishrane: ne čuva se samo recept – čuva se čitav svijet koji je taj recept stvorio.

Da li mladi napuštaju tradiciju?

Ne baš.

Oni je, prije, koriste drugačije.

Mlada osoba možda mnogo rjeđe provede popodne razvlačeći kore, ali može naučiti recept od nane i snimiti njegovu pripremu.

Možda rjeđe ruča za porodičnim stolom, ali i dalje zna gdje se u gradu kupuje dobar somun.

Možda ne pravi tradicionalne poslastice svakog vikenda, ali ih prepoznaje kao dio porodičnog identiteta kada se pojave na prazničnoj trpezi.

Upravo zato ovu priču ne treba svesti na suprotstavljanje „nekada“ i „danas“.

Nije tačno da su nekada svi kuhali, a da danas niko ne kuha.

Nije tačno ni da je brza hrana potpuno izbrisala tradicionalnu kuhinju.

Stvarnost je mnogo složenija.

Sofra nije nestala

Sofra se promijenila.

Promijenilo se mjesto na kojem se jede, vrijeme koje se ima za pripremu, broj ljudi za stolom, pa čak i način na koji se recept prenosi.

Ali ono najvažnije još postoji.

Potreba da se za praznik pripremi nešto posebno.

Potreba da se gost posluži.

Potreba da se jedno jelo napravi onako kako ga je nekada pravila majka ili nana.

Potreba da se djeci objasni šta je neko staro jelo i zašto je važno.

Zato je prelaz od sofre do brze hrane manje priča o pobjedi jednog oblika ishrane nad drugim, a više priča o tome kako se jedan narod prilagođava vremenu koje se ubrzava.

U Prijepolju somun i ćevap pokazuju da tradicija može postati brza, a da ipak ostane prepoznatljiva.

U Priboju ćеške pokazuju da porodični recept može postati javno naslijeđe.

Na Pešteri sjenički sir podsjeća da gastronomija ne može dugo opstati bez ljudi i načina života koji su je stvorili.

A u domovima širom Polimlja praznična trpeza i dalje pokazuje da hrana nije samo ono što jedemo.

Ona je ono što pamtimo.

Promijenio se način na koji jedemo. Ali dok god znamo čiji je recept, zašto ga pravimo i kome ga služimo – sofra nije nestala. Samo je prešla u novo vrijeme.

Lj.Marković