Од софре до брзе хране: како се мења култура исхране Бошњака у Полимљу

Некада је оброк окупљао породицу око синије, а припрема хране била је део свакодневног породичног ритма. Данас се ручак све чешће узима успут, из пекаре или ћевабџинице. Између те две слике нису се променили само рецепти и јеловници – променио се читав начин живота.

Некада се у Полимљу знало где је место за ручак.

Софра је имала своје место у кући, јело своје време, а породица своје обавезе. Припрема хране није била активност коју је требало „угурати“ између посла и других обавеза. Она је била део живота.

У бошњачким домовима овог краја синија је деценијама била важан део свакодневице. Око ње се јело, разговарало и дочекивао гост. Са променама које су захватиле породицу и домаћинство, мењао се и простор у којем се једе: синију су постепено заменили столови, столице и савремени прибор. Али са променом намештаја мењало се нешто много важније – ритам свакодневице.

Подаци о традиционалној бошњачкој кухињи које је објавила ПП Медиа показују да је ова промена у начину обедовања била део шире трансформације живота на овом простору. Истраживања традиционалне исхране бележе и нестанак или потискивање појединих старих јела, док су неке навике опстале у измењеном облику.

Када је ручак био део породичне организације

Традиционална кухиња овог подручја није била заснована на великом избору намирница из продавнице. Исхрана се ослањала на оно што се производило, чувало и прерађивало у домаћинству.

Млеко је постајало сир и кајмак. Житарице су биле основа бројних јела. Месо се није куповало за један оброк као данас, већ се припремало и чувало на начине који су захтевали време и знање. Воће се укувававало, сушило и остављало за месеце када га више нема.

Храна је, зато, почињала много пре него што би била изнесена на сто.

А управо је време прва велика жртва савременог живота.

Данас су посао, школске обавезе, путовања, сменски рад и живот у којем сваки члан породице има свој распоред довели до тога да се све ређе подразумева да ће неко цео дан посветити припреми ручка.

Зато се променио и пут хране до стола.

Понекад више не почиње у кухињи, већ у пекари.

Пријепоље: када традиција постане брзи оброк

Најбољи пример можда је Пријепоље.

Сомун и ћевапи данас се без много размишљања могу сврстати у брзу храну. Наруче се, припреме за кратко време и једу без дугог задржавања.

Али њихов локални корен много је старији од данашњег концепта брзе хране.

У Пријепољу је прва пекара, према доступним историјским подацима, отворена још 1880. године. Пекарска традиција наставила се кроз генерације, а град је временом постао препознатљив управо по сомуну и јунећим ћевапима. Током Рамазана у локалним пекарама припремају се и посебне рамазанске лепиње.

У причи о вишегенерацијској пекарској традицији овог града посебно је занимљиво то што се начин припреме сомунa суштински није мењао. Основни састојци и даље су једноставни, док посебан укус дају начин печења и искуство које се преноси са генерације на генерацију.

И ту се руши једна уобичајена представа о „старој“ и „новој“ храни.

Јер ћевап у сомуну може бити брз оброк, али то не значи да је без традиције.

Рецепт се није прилагодио тако што је постао без корена. Прилагодио се тако што је добио другачији ритам.

Уместо да се код куће припреми цео оброк, данас се део старе гастрономске приче купује готов.

Традиција се, дакле, није нужно изгубила.

Само је променила место.

Од традиционалних јела до породичног сећања

То се још боље види код јела која никада нису постала брза храна.

Ћешке, сита, екшијаш, ђердан, различите пите, баклава и друга јела нису само списак старих рецепата. Уз свако од њих иде питање ко га је правио, када се служило и зашто је било посебно.

У записима о традиционалној кухињи овог краја управо се истиче да породични рецепти нису само упутства за припрему јела. Они су својеврсна породична архива: усмена упутства, белешке и навике које се преносе с мајке на ћерку, с баке на унуке, са старијих на млађе.

У дигиталном времену тај пренос више не мора да се одвија само у кухињи.

Рецепт се данас може снимити телефоном, записати, објавити и поделити.

То отвара и нову могућност: традиција више не мора зависити од тога да ли ће млада жена живети у истој кући као њена бака да би научила како се неко јело припрема.

Бајрам као доказ да храна није само храна

Најбољи пример да се стари обрасци још увек одржавају јесу празници.

За бошњачке породице Рамазански и Курбан-бајрам нису само верски празници. Они су дубоко повезани с породичним окупљањем, припремом дома, гостима и празничном трпезом.

Кустоскиња Музеја у Пријепољу Мирослава Љиља Љуљић, говорећи за наш портал, указала је на то да породица и даље остаје главни носилац бајрамских обичаја, док се њихови облици неминовно мењају под утицајем савременог живота. Како је објаснила, не мења се суштина једног празника, већ целокупна свакодневица, а њене промене природно се одражавају и на обичаје.

Та мисао важна је и за причу о храни.

Ако се мења свакодневни ручак, празнична трпеза постаје место на којем се традиција свесно успорава.

Тада се поново припрема оно за шта током седмице нема времена.

Тада се кућа пуни мирисима који се иначе све ређе осете.

Тада јело престаје да буде само оброк и постаје подсетник на породицу.

Управо у томе је и шанса за млађе генерације: старе обичаје не морају понављати на потпуно исти начин да би их сачувале. Могу их прихватити и преносити кроз форме које су им блиске.

Прибој: када породични рецепт постане део јавног наслеђа

У Прибоју се види још једна страна ове трансформације.

Ћешке, јело које се традиционално везује за породична окупљања и свечане прилике, данас се представља и кроз локалне манифестације и туристичку понуду. Тако оно што је некада било приватно породично знање постепено постаје део јавног културног наслеђа и гастрономске понуде места.

Ту се дешава занимљив обрнути процес.

Некада је породица чувала јело да не буде заборављено.

Данас локална заједница покушава да га сачува тако што ће га показати другима.

Сјеница и Пештер: без старог начина живота нема ни старе кухиње

На Пештери је веза између хране и начина живота још видљивија.

Сјенички сир, кајмак, јагњетина и други производи нису настали као туристичка идеја. Настали су из услова живота – сточарства, пашњака, домаћинстава и знања које се годинама преносило.

Зато је питање опстанка традиционалне кухиње на овом подручју много шире од питања рецепта.

Шта вреди рецепт за традиционални сир ако више нема довољно људи који га праве?

Шта значи старо јело ако нестаје начин живота који је омогућавао да оно настане?

На Пештери се зато истовремено говори о очувању производње, сточарства и локалних производа, али и о њиховом пласману на тржиште. Сјенички сир и пештерско јагње данас су и прехрамбени производи и препознатљиви симболи краја.

То је можда и најважнија лекција о култури исхране: не чува се само рецепт – чува се читав свет који је тај рецепт створио.

Да ли млади напуштају традицију?

Не баш.

Они је, пре, користе другачије.

Млада особа можда много ређе проведе поподне развлачећи коре, али може научити рецепт од баке и снимити његову припрему.

Можда ређе руча за породичним столом, али и даље зна где се у граду купује добар сомун.

Можда не прави традиционалне посластице сваког викенда, али их препознаје као део породичног идентитета када се појаве на празничној трпези.

Управо зато ову причу не треба свести на супротстављање „некада“ и „данас“.

Није тачно да су некада сви кували, а да данас нико не кува.

Није тачно ни да је брза храна потпуно избрисала традиционалну кухињу.

Стварност је много сложенија.

Софра није нестала

Софра се променила.

Променило се место на којем се једе, време које се има за припрему, број људи за столом, па чак и начин на који се рецепт преноси.

Али оно најважније још постоји.

Потреба да се за празник припреми нешто посебно.

Потреба да се гост послужи.

Потреба да се једно јело направи онако како га је некада правила мајка или бака.

Потреба да се деци објасни шта је неко старо јело и зашто је важно.

Зато је прелаз од софре до брзе хране мање прича о победи једног облика исхране над другим, а више прича о томе како се један народ прилагођава времену које се убрзава.

У Пријепољу сомун и ћевап показују да традиција може постати брза, а да ипак остане препознатљива.

У Прибоју ћешке показују да породични рецепт може постати јавно наслеђе.

На Пештери сјенички сир подсећа да гастрономија не може дуго опстати без људи и начина живота који су је створили.

А у домовима широм Полимља празнична трпеза и даље показује да храна није само оно што једемо.

Она је оно што памтимо.

Променио се начин на који једемо. Али док год знамо чији је рецепт, зашто га правимо и коме га служимо – софра није нестала. Само је прешла у ново време.

Љ.Марковић